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diciembre 17, 2010 / edwin

La tapa, en sus orígenes

Debe ser el producto de origen español más exportado, aunque su popularidad en el extranjero no aporta prácticamente nada a las delicadas cuentas económicas de España. La tapa. Se sirve de Tokio a San Francisco, de Melbourne a Oslo, sin traducción. Tal cual: tapa. Todo el mundo ya sabe lo que es. Hay miles de restaurantes en todo el planeta que llevan la palabra en su nombre, su ventana, su letrero, su carta. Mejor ni intentar traducirlo, porque cuando metes la tapa en uno de esos traductores de internet te suele salir la tapa de una olla o de un libro o de cualquier cosa que cubre otra, que es, de hecho, también el origen etimológico de esta tapa gastronómica, de tiempos en los que se cubría la caña de cerveza o copita de fino con una rebanada de pan o una loncha de jamón. En el estómago lo hacemos justo al revés, y utilizamos la tapa para crear una pequeña base sólida para recibir la cerveza o el vino.

Poquísimos bares de Barcelona tienen la costumbre de servir, sin que el cliente lo haya pedido, la caña con una tapita de la casa. Lástima. De ahí, entre varios otros argumentos, la idea del Gremi de Restauració de Barcelona de repetir estos días la campaña De tapes per Barcelona, que tuvo su primera edición en mayo. «Fue un gran éxito, la gente lo pedía mucho», me dice el camarero del Bona Sort, un restaurante en una de las calles más auténticas de Barcelona, la de Carders, donde acaba de servir a su amigo Jorge y otros dos colegas el invento para esta semana, un generoso salteado de mar y montaña con huevo de codorniz, espárragos, patata pija, chipirones y setas.

Algunos de los 49 bares participantes en el concurso (sí, se elegirá la mejor de las tapas) se lo trabajan un poco más que otros, pero sobre el papel todos prometen, sirven incluso de inspiración para hacerlas en casa. Y en realidad, los que puedo probar en esta primera jornada cumplen de sobras. «Hasta ahora, solo un cliente me lo ha pedido, pero es pronto todavía», me dice Javier Lolo en el Tres Vilas, en la calle de Berlín. Es la una y pico del mediodía, y la tapa es más para la noche. Pero, por si acaso, tiene preparada una bandeja con una veintena de bilbos, montaditos con tomate rebozado y revoltillo de champiñones. Y siempre la cañita en un vaso especial, de tamaño y forma graciosos, aunque me dicen de Estrella que también participan bares que no ofrecen habitualmente esta marca de cerveza.

Si Javier tiene la bandeja preparada, Laura Aguadó prepara la tapa al instante en su modesto Cal Pinxo en el cruce de Dos de Maig con Mallorca (se lamenta de que en el mapa oficial del concurso le han colocado un cruce más abajo). «No somos de grandes inventos, es bastante tradicional», se disculpa Laura, pero la excusa sobra: fresco de la plancha me sirve un gustoso pincho de solomillo a la mostaza con beicon. Y todo eso por el precio fijo de 2,40 euros en todos los bares participantes. ¿Por qué no hacerlo siempre?

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