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febrero 18, 2011 / edwin

Tiempo, el pan necesita tiempo

La crisis afecta también al pan. En muchas panaderías clásicas, las de toda la vida, las colas de antes han desaparecido, solo se reproducen a veces un domingo por la mañana, día de comprar pan y periódico en un mismo recorrido. La gente ahora compra en súpers tres baguettes por menos de euro y medio.

Los forns deben reinventarse para seguir llevando esta materia prima de nuestra dieta al consumidor y, de paso, poder competir con el pan industrial de los supermercados. «Tiempo, lo fundamental es el tiempo», dice Pere Roche, maestro panadero, a una audiencia de una docena de personas: nueve mujeres, un hombre y dos niñas. Se hallan en el centro del obrador, entre hornos, mesas y sacos de harina. Un obrador a la vista del público, de la calle, como en aquellos restaurantes donde los fogones se ven desde las mesas.

Tiempo, un buen pan necesita tiempo, insiste Roche. Dirige un taller sobre la elaboración de panes tradicionales catalanes en una de esas nuevas panaderías que van mucho más allá de solo vender pan. L’Obrador, en una esquina de Manuel de Falla, en Sarrià, tiene un mostrador, una carta de panes, muchos panes y una cafetería pero también cursos y talleres. Este, en concreto, va dirigido a gente de fuera de Catalunya, aunque al final son más mujeres de aquí las que se han apuntado, además de una japonesa curiosa y un colombiano sabio.

Pero da igual si eres de fuera o de la tierra: sabemos muy poco de pan. Pere Roche nos lo explica tranquilamente, mientras saca del horno, tras 45 minutos a 220 grados, el enorme pan de Segarra, recuperado del olvido con trigo de aquella zona. E invita a los participantes a ayudar hacer pan de payés y llonguets, aquellos panecillos blancuchos. Aunque más que amasar -que lo hace una máquina- y darle forma al pan, el truco viene de mucho antes. «Tiempo, buen pan se hace con tiempo», repite Pere. El tiempo, sobre todo, de la fermentación de una masa madre, a base de agua con moras, ciruelas, manzanas, cerveza, yogur… lo que sea. «Con casi todo se puede levantar un fermento», añade el maestro, que se queja que se ha perdido la costumbre de esa sabrosa masa. Porque cuesta tiempo. Y tiempo es dinero.

Para el pan de payés mezcla tres kilos de esa masa madre, con un pH4 -antes, ha medido la acidez-, con 10 de harina, agua y sal. Cuando el gluten ha juntado la masa como un pegamento natural, esa masa reposa un tiempo en un cajón de madera.

Y así, en poco más de una hora, la docena de cursistas ya saben mucho más del pan que comen cada día. Como antes los descubrieron los abuelos y sus nietos en el taller intergeneracional que se organizó en L’Obrador, o a los que enseñaron el maridaje, sobre qué pan va mejor con qué plato. Y miro al mostrador y me sorprende la variedad, desde pan de cerveza a un xusco de olivas ecológicas. En ese momento, entra una chica y le pregunta a la dependienta: «¿Un cruasán normal tienes?»

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